L’atmosfera natalizia è una girandola di dolcezze: la dolcezza della famiglia riunita; la dolcezza dei preparativi, tra alberi, luci, palline colorate, carte e nastri dorati; la dolcezza della tavola. E proprio della dolcezza in tavola, abbiamo parlato con i titolari di una pasticceria storica della nostra città, Lorenzo e Antonello Stoppar, eredi della tradizione della “Pasticceria Penso”, una pasticceria dalla lunga storia, che segue la tradizione triestina dal lontano 1918.
“Le posso dire che il metodo di produzione è rimasto invariato, tutto naturale, tutto lavorato a mano, senza basi pronte” - ci tiene a precisare il sig. Lorenzo - “tutto viene fatto artigianalmente, ancora oggi, qui in laboratorio, proprio come una volta”.
Nel 1918, Narciso Penso aprì questa pasticceria, che avrebbe poi segnato la storia della tradizione dolciaria di Trieste. Il papà di Lorenzo e di Antonello, il sig. Italo Stoppar, era il pasticciere di Narciso Penso, e lo aiutava nel suo lavoro, imparando, giorno dopo giorno, tutti i segreti delle ricette e degli ingredienti. Quando il signor Narciso Penso morì, l’attività fu rilevata da Italo Stoppar, che ha poi trasmesso la sua sapienza ai figli e, ancora oggi, è in laboratorio a rendere speciale ogni suo dolce e a mantenere viva la tradizione.
Quali sono i dolci della tradizione triestina?
“Nel corso dei decenni, le nostre ricette non sono cambiate, sono le stesse di una volta ed il metodo di produzione anche, da 90 anni... I dolci principali del Natale triestino sono i presnitz, le putize, i kugelhopf, i marzapani triestini e le fave”.
Il presnitz
“Il presnitz è un dolce tipico triestino, di origine mitteleuropea, fatto con un leggero strato di pasta sfoglia ed un ripieno composto, prevalentemente, da frutta secca e candita, con miele, marsala e rhum. Un impasto dove l'ingrediente principale è la noce, a cui si aggiungono le nocciole, i pinoli, gli arancini e l'uvetta”.
La putiza
“La putiza è un dolce abbastanza simile al presnitz, ma invece della pasta sfoglia si usa la pasta lievitata. Il ripieno è più scuro, perchè c'è l'aggiunta del cioccolato ed è più morbido, perchè viene spalmato sulla pasta lievitata. Il tutto viene messo in stampo a lievitare e, infine, cotto.
Le fave
“Le fave sono dolcetti di mandorle, zucchero e uova, poi condite con (le bianche) il maraschino, (le rosa) con olio di rosa bulgara, (le marroni) con cacao e rhum”.
Il marzapane
“L'ingrediente base è sempre la mandorla, ma, a differenza delle fave che sono cotte al forno, il marzapane è cotto con l'acqua e lo zucchero. Per le tavolette di marzapane, la lavorazione è speciale perché il marzapane che le compone viene lavorato una seconda volta a bagnomaria. Vien cotto per delle ore e, a seconda dei gusti, vengono aggiunti gli ingredienti che ne danno il sapore. Il marzapane classico, quello a quadrettini, ha, nella parte bianca, il maraschino, nella parte rosa lo cherry, e nella parte scura il cacao e il rhum. Ma esistono anche altri gusti, con le noci, con le nocciole, il cioccolato, l'arancino, il dattero e tutto viene condito e cotto separatamente per ogni gusto”.
Il tronchetto natalizio
“Per Natale, è ormai consuetudine regalare anche i tronchetti decorati, in gusti diversi: nocciola, granatina (mousse di cioccolato con panna) o gianduia. Vengono guarniti con casette, alberelli, neve, ecc. e ormai sono diventati dolci tipici delle Feste”.
Il kugelhopf
“Un dolce viennese, lievitato e guarnito con le mandorle, che rientra anche nella tradizione triestina. Esternamente si presenta come un pandoro, ma è guarnito con le mandorle”.
La torta Sacher
“Anche la Sacher è di origine viennese, ma è diventata triestina a tutti gli effetti. La torta Sacher tradizionale, è una massa, una specie di biscotto, con nocciole e cioccolato, tutto guarnito con un leggero velo di marmellata di albicocca e ricoperto di cioccolato amaro e panna. Questa è la ricetta tradizionale, ma risultano molto gustose anche le varianti con marmellata di arancia o di lampone, che però eseguiamo solo su richiesta. La torta Sacher tradizionale, si presenta tutta scura, chiusa nel suo scrigno di cioccolata che la ricopre interamente. Per le feste natalizie si può scegliere di decolarla con montagne di cioccolato, casette di marzapane, tutto realizzato a mano”.
Soggetti in cioccolato
“Durante il periodo natalizio, sono molto apprezzati anche i soggetti in cioccolato, a forma di albero, di renna o di babbo natale, molto belli come segnaposto o da attaccare all’albero di Natale. Si presentano come personaggi in cioccolata, ricoperti di cellophane, che permette di farli vedere”.
I dolci delle altre regioni
“Anche se non fanno parte della tradizione triestina, alcuni dolci, della tradizione italiana, ormai fanno parte della nostra consuetudine natalizia e sono presenti sulla tavola delle Feste, come il panettone milanese o il pandoro di Verona, prodotti qui da noi, artigianalmente”.
