Ogni giorno capita di apparecchiare la tavola e spesso i gesti con cui si dispongono posate, piatti e bicchieri
sono automatici, tuttavia esistono delle occasioni speciali in cui è bene metterci un pizzico d’attenzione in più,
curando sia il menu sia l’atmosfera.                                                                                                                                                           Ecco allora alcuni semplici e pratici consigli per chi ama avere una tavola apparecchiata come il galateo consiglia.

Come si dovrebbe apparecchiare                                                                                                                                                           Le regole sono poche e precise. I piatti devono essere posizionati in modo asimmetrico,
 le forchette vanno a sinistra   e devono essere tante quante le portate.
Potete anche aggiungere in seguito le posate mancanti, per non ingombrare troppo la tavola.
Il coltello va a destra e accanto, se c’è una minestra, va il cucchiaio.                                  
In alto, sopra al piatto, , devono essere sistemate le posate per la frutta e il cucchiaio per il dolce.                                               Riguardo al  tovagliolo  vi sono due correnti di pensiero: chi lo mette a destra e chi a sinistra …. Mai sul piatto                                                                                                                                                                                                                              I bicchieri possono essere disposti (vedi foto)
Mi raccomando che siano adatti alla tipologia dei vini . Ne parleremo la prossima volta                                                            Di regola devono essere quanti sono i vini, , oppure, come per le posate, si possono aggiungere quando servono.

La tovaglia ed eventuali altre decorazioni
La tovaglia è l’elemento che maggiormente esprime la personalità della padrona di casa, ma il consiglio è sempre quello di non esagerare, evitando tovaglie troppo colorate e fantasiose.
 Meglio scegliere una tinta sobria che metta in risalto le pietanze: una tovaglia bianca o ocra, di fiandra o di raso, oppure una di quelle tovaglie ricamate dalla nonna che, se troppo corta, può essere messa sopra una stoffa di raso o un taffettà che arrivi fino a terra.
Per quanto riguarda le decorazioni si consiglia di personalizzarle con oggetti fatti da sé quando si ha il tempo per realizzarli, o in alternativa si possono sistemare le candele ed i fiori freschi al centro senza che visivamente impediscano la  conversazione tra i commensali.

Un’idea che crea atmosfera sono le candele galleggianti (….mai e poi mai profumate) in un vaso in vetro                   con dei sassolini sul fondo.

I piatti devono essere in armonia con il decoro. Una tavola tutta bianca può essere ravvivata da sottopiatti colorati                      

Alcuni consigli pratici
Preparate in anticipo pane e grissini in una vaschetta
Accanto al tavolo mettete, se possibile, il parmigiano grattugiato; bicchieri, posate e tovaglioli,
               se all’occorrenza ci fosse la necessità di sostituirli; le flutes o le coppe per lo spumante.
Per gli abbinamenti cibo-vino, basta curiosare sull’ultimo numero di  ERRE.
Riguardo le temperature dei vini da portare in tavola, v’invito a leggere  l’articolo inerente pubblicato tempo fa
(…….scendere in basso…)

Medico Chirurgo, Specialista in Psichiatria.
Scrittore. Giornalista Pubblicista. Gastronomo. Autore Televisivo e Teatrale.
Martino Ragusa è nato ad Agrigento. In questa città consegue la maturità classica.
Poi si trasferisce a Bologna, dove si laurea in Medicina e Chirurgia.
Si specializza in Psichiatria a Bologna con una tesi sull’uso della pittura in psicoterapia.
Esercita la professione di psicoterapeuta dedicandosi in particolare alla psicoterapia di pazienti psicotici. E’ autore di parecchie pubblicazioni sul tema dei rapporti tra creatività e psicoterapia in riviste specializzate.
Nel 1991 diventa giornalista pubblicista.
Vive tra Bologna e Ribera (Ag)

LIBRI PUBBLICATI
"l'Opera in Italia", Cappelli Editore, 1991
"Manuale di Autodifesa televisiva", con Patrizio Roversi, Sperling & Kupfer, 1992
"Giovedì gnocchi, Sabato trippa, la cucina delle mamme e la nuova arte del ricevere", Sperling & Kupfer, 1993
"Un anno di post bon ton", le agende di Comix, aforismi e divagazioni, 1994
"Rosa Tragico, 10 psicodrammi per capire le donne nevrotiche" collana "le Pillole di Comix"
"Parigi Bianca e Nera", con la scrittrice Rossana Campo. Ricordi, gastronomia, consigli e osservazioni per godersi la capitale francese, Edizioni Franco C.Panini-Comix, 1994
"Banane Firmate", romanzo, Sperling & Kupfer, 1994
"Figaro su, Figaro giù, come amare e come odiare l'opera lirica", edito da "Fuori Thema, Tempi Stretti", 1994
"Eurobarzellettiere - studi sull’umorismo in Europa", con Patrizio Roversi, Mondadori, 1998
“I Sapori Ritrovati - La cucina delle mamme e delle nonne riproposta da Martino Ragusa” 3 volumi sulla pasta: secca, fresca, ripiena e gnocchi. Edizione “Il Salvagente”, 1998
"Barzellettiere mondiale" - studi sull’umorismo nel mondo, con Patrizio Roversi, Mondadori, tomo 1 1999
"Barzellettiere mondiale Oscar Bestsellers" - studi sull’umorismo nel mondo - con Patrizio Roversi, Mondadori, tomo 1 2000
“Le Più belle del mondo” con Patrizio Roversi, Einaudi Stile libero, 2000.
“Golosi per Caso”, viaggio nell’Italia dei prodotti tipici. Editore Il Sole 24ore- Edagricole 2005.
“Turisti per Cibo”, Il gran tour del buon mangiare. Editore Il Sole 24ore- Edagricole 2006.

UNIVERSITÀ
Dal 2002 al 2005 è stato docente di psicologia presso il Corso di Alta Formazione in manager per la gestione del turismo enogastronomico. Università degli Studi di Bologna. Dipartimento di Sociologia.

COLLABORAZIONI GIORNALISTICHE
Ha collaborato con La Repubblica, Sale & Pepe, Capital, Marie Claire, Anna, Donna Moderna.
Attualmente collabora continuativamente con:
il settimanale "Il Salvagente"
il mensile “Bargiornale”
il bimestrale “Vini”
il mensile "Turistipercaso Magazine" con servizi sulla gastronomia italiana e del mondo.

COLLABORAZIONI TELEVISIVE IN QUALITÀ DI AUTORE
A "l'Araba Fenice",Italia uno, nel 1988 con "le interviste edipiche", interviste ai figli di personaggi famosi condotte da Patrizio Roversi.
A "Mixer"b, Rai due, con collaborazione ai testi di vari servizi umoristici condotti in video da Patrizio Roversi e Syusy Blady.
A "TV Donna",Telemontecarlo, per due anni, con testi umoristici scritti per Syusy Blady.
A "Galagol" Telemontecarlo.
Con la televisione di Stato di San Marino nella stagione televisiva 1993-94 con tre trasmissioni settimanali di intrattenimento e cultura: "Totem e tivù", di satira televisiva. "Che fai, ridi?"
                  processo ai comici italiani. "Zapping Show", rassegna di spettacoli europei.
A "Se rinasco", un programma settimanale di giochi in qualità di autore.
"Condominio Mediterraneo", coautore, 1996, con Roversi, Blady.
È organizzatore culturale e coautore dei testi di "Turisti per Caso" con Roversi e Blady.
Coautore con Sandro Vannucci di "Gustibus" Rai 3
Coautore con Roversi e Blady di “Turisti per Caso”
Coautore di “Ultima Razzia”, programma di musica, libri e cinema. Rete 4

INTERNET
È co-fondatore e capo redattore del sito internet www.turistipercaso.it
È capo redattore del sito internet www.velistipercaso.it
È ideatore e direttore del portale di cultura gastronomica  www.ilgiornaledelcibo.it 
             del gruppo Cir-food.

COLLABORAZIONI RADIOFONICHE IN QUALITA' DI AUTORE
Con RAI 3 a 60 puntate del varietà radiofonico sulla musica lirica "Parsifal" nel 1998.

TESTI TEATRALI
"Rosa Tragico", in forma di monologo per cabaret, rappresentato da Alessandra Faiella. Debutto a Milano allo Zelig nel 1995. Repliche in tutta Italia e TV.
"Rosa Tragico". Compagnia teatrale Arteus, musiche di Lino Patruno e Valeria Nicoletta. Debutto a Roma teatro "Elettra" nel Maggio 1995.
"Banane Firmate" Regia di Rossana Patrizia Siclari, Produzione Prosit, debutto a Roma Teatro Forlanini 1997, repliche in varie città italiane.

RICERCA GASTRONOMICA
Il 19 settembre 2008 ha presentato alla 5a edizione del “Pellegrino Cooking Festival” il suo “Manifesto della Cucina Nazionale Italiana”.
È tra i fondatori della “Compagnia del Cibo Sincero” della quale è Presidente in carica.
La cucina nazionale italiana deve:
1. Avere una identità forte, riconoscibile e improntata al gusto italiano. Deve sapersi distinguere dalla cucina locale così come dalle nuove cucine di pura ricerca, dalle cucine straniere e da quelle esotiche. 
2. Individuare come sua massima ispiratrice la cucina tradizionale-locale italiana, povera o ricca, di corte o di popolo o di strada (cucina neo tradizionale). 
3. “Usare” a piene mani il territorio italiano quale massimo fornitore di materie prime (cucina glocale). Prodotti e i saperi gastronomici, procedure e metodi di cottura di tutto il territorio nazionale devono essere accostati e mescolati con sapiente criterio e corretto equilibrio all’interno del medesimo piatto-progetto. 
4. Ispirarsi al lavoro del cuoco bricoleur, come descritto nel manifesto 
5. Ispirarsi alla semplicità, puntando alla valorizzazione dei prodotti ed evitando di nasconderne i sapori con eccessive coperture. 
6. Rispettare la centralità della pasta, dell’olio extravergine di oliva, del pane e del vino. 
7. Rispettare la grande varietà che da sempre distingue la mensa italiana. Cereali, pesci, verdure, carni e frutta devono essere presenti nelle ricette senza preclusioni, per esempio, verso le carni rosse. 
8. Essere una cucina sana. Deve essere attenta ai progressi della scienza dell’alimentazione e della dietologia e deve saperli applicare. 
9. Essere aperta al rinnovamento ma allo stesso tempo difendersi da mode falsamente innovative perché effimere, confusive e snaturanti il gusto italiano.
10. Proporre piatti riproducibili, la cucina è sempre artigianato, a volte di livello talmente alto da somigliare all’arte, ma non è un’opera d’arte e a differenza di questa, un piatto deve poter essere sempre riproducibile da altre persone. Il “Raviolo Aperto” di Gualtiero Marchesi è un esempio magistrale. 
11.Proporre piatti storicizzabili. Ogni nuovo piatto, deve avere la possibilità di diventare un piatto tradizionale di domani. 
12.Proporre piatti con nomi anch’essi storicizzabili e quindi ricordabili. 
13.Tenere in considerazione il pasto all’italiana e non sostituirlo con i menu - degustazione. Allo stesso modo il pasto all’italiana non dovrà essere sostituito da Finger food, snack, tapas, morphings cui va dato il valore di fuori pasto. 
14.Importare dall’estero, vicino o esotico, solamente prodotti che siano armonici con il patrimonio gastronomico nazionale, non in contraddizione con il gusto italiano, che siano assenti in Italia o apertamente superiori a prodotti italiani equivalenti. Lo stesso criterio vale per le tecniche e gli strumenti di cucina.

Le Feste stanno arrivando e quindi ho pensato di suggerire qualche abbinamento e per interpretare il rito del pranzo di Natale o dell'atteso cenone di fine Anno con qualcosa di speciale, da ricordare per noi stessi e per chi ci sta vicino.
Magari con qualche grande vino; frutto della straordinaria laboriosità della nostra civiltà.

Premetto che abbinare il cibo al vino e' un delicato equilibrismo dove le poche regole esistenti, di fatto non garantiscono di per se il successo. Troppe sono infatti le variabili, ed esempio l'annata, la qualità del vino, lo stile di vinificazione, il mix dei piatti e degli ingredienti, la "maturità" del palato dei commensali,ecc. Comunque tutti possiamo cercare di raggiungere piacevoli risultati e sorprendere i nostri ospiti con un po' di cura nella scelta .

Vediamo insieme alcune semplici regole per gli abbinamenti di base:

Acidita', Sali e Zuccheri
Si consiglia di abbinare a dei piatti leggermente esuberanti di acidita' dei vini di moderata o sostenuta acidita' perche' in caso contrario il vino risulterebbe scialbo. Per i piatti leggermente salati si consiglia un vino dal sapore leggermente "dolce" e se il vino è rosso che sia amabile e con buona concentrazione di frutta matura.                                                                             Per i piatti leggermente "dolci" si consigliano vini con una leggera vena dolce e/o amabili.
Intensita' di Sapore
Si consiglia di abbinare i vini con piatti della stessa "intensita' " di sapori.
Consistenza per Consistenza
Si consiglia di abbinare i vini con piatti dello stesso "peso" organolettico.Ad esempio un vino bianco, giovane, leggero con un risottino agli asparagi e magari un brasato al barolo con un ... barolo.
Sequenza dei Vini
Si consiglia di cominciare con i bianchi giovani via via verso i bianchi piu' strutturati e maturi, seguono poi i rossi giovani e via via i piu' maturi e tannici.
Quantità delle bottiglie
Il numero delle bottiglie da comprare in occasioni speciali come potrebbero essere alcune feste, dipende molto dalla composizione del gruppo (bevitori esperti o principianti), dalla complessità e dalla durata della cena (3 o 7 portate) e dal livello d’alcol nei vini
Ricordo che più bassa è la gradazione più velocemente il vino sarà consumato e si avrà bisogno di più bottiglie.Suggerisco di avere ”sempre” una bottiglia di riserva per tipologia…...il malefico difetto di “tappo” è sempre in agguato. Non usare mai la bottiglia ”difettosa” per cucinare, si rovinerebbe il gusto del piatto

“INDICAZIONI” per l'ABBINAMENTO CIBO-VINO   tra  “TIPOLOGIA”  e  “PIATTI”

Il Cibo esalta il Vino ed il Vino pone l’accento sul Cibo.
Ecco è perché è importante poter abbinare la giusta tipologia del Vino ad ogni piatto.
I Vini migliori del mondo possono essere serviti con un Cibo semplice, purché di buona qualità ma,                       sicuramente, nessun Cibo, per quanto buono potrà mai esaltare un Vino mediocre.

Tipologia e/o vitigni -  Bianco secco: (Chardonnay, Sauvignon, Vitovska, Bordeaux,  Pinot grigio, Chablis, ecc.)
Abbinamenti -              antipasti, minestre delicate (asciutte o in brodo), uova, verdure, pesci,        
                                     carni bianche fredde, formaggi freschi
                          
Tipologia e/o vitigni –  Bianco aromatico: (Gewurztraminer, Malvasie, ecc.)
Abbinamenti -            vivande più saporite e aromatizzate

Tipologia e/o vitigni –  Bianco “barricato”: (Montrachet, Bourgogne, Sauvignon del FVG, ecc.)
Abbinamenti -            antipasti caldi, crostacei, pesci "nobili", carni bianche

Tipologia e  vitigni  -   Bianco passito e/o liquoroso e/o botritizzato: (Sauternes, Barsac,  
                                     Picolit,, Breganze Torcolato, Vin Santo, Marsala, ecc.)
Abbinamenti -    foie gras, terrine, galantine, formaggi erborinati

Tipologia e  vitigni  -   Bianco spumante: (Champagne, Franciacorta, Metodo classico, Prosecco ecc.)
Abbinamenti -          frutti di mare, crostacei, pesci "nobili", carni bianche, aperitivi, antipasti, spuntini

Tipologia e/o vitigni - Bianco spumante dolce: (Moscati, Malvasie dolci, Brachetto, ecc.)
Abbinamenti -         dessert, pasticceria soffice

Tipologia e  vitigni  -  Rosato fermo (Rosati del Salento, Cirò Rosato, Bardolino Chiaretto, Merlot rosato, ecc.)
Abbinamenti -          salumi, zuppe, brodetti, risotti, paste asciutte, carni bianche, pesce azzurro

Tipologia e  vitigni  - Rosato frizzante (Lambrusco secco,)
Abbinamenti -             cibi leggeri, spuntini vari, salumi, bolliti

Tipologia e  vitigni  - Rosso giovane: (Beaujolais, Dolcetto, Marzemino, Grignolino,   
                                    Sangiovese, Merlot , cabernet sauvignon, ecc.)
Abbinamenti -             antipasti all'italiana, primi piatti, carni e formaggi

Tipologia e  vitigni  –  Rosso frizzante: (Barbera, Bonarda, Gutturnio, Freisa, ecc.)
Abbinamenti -              salumi caldi, pollame e carni in intingolo

Tipologia e/o vitigni -  Rosso tannico e maturo: (Chianti riserva, Teroldego, Barbera d'Alba,
                                     Cabernet Franc, Merlot ,Refosco dal P.R. ecc.)
Abbinamenti -             carni alla brace –ai ferri, formaggi stagionati

Tipologia e  vitigni  -  Rosso di grande invecchiamento (Barolo, Barbaresco, Taurasi,  Amarone,   
                                     Brunello di Montalcino, Carmignano, Bordeaux, Bourgogne, Pomerol, St Emilion, )
Abbinamenti -             carni rosse, arrosti, selvaggina, formaggi stagionati.

Il termine vinificazione indica l’intero processo di trasformazione biochimica che consente la trasformazione dell’uva in vino.Esistono tecniche differenti di vinificazione.
N on potendo offrire una descrizione esaustiva del processo di vinificazione, ci limiteremo a descriverne i caratteri più generali ed a mettere in evidenza le diverse procedure che si applicano per la vinificazione in bianco e per la vinificazione in rosso.
Prima di passare alla descrizione dei diversi procedimenti, è opportuno precisare che la vinificazione inizia con la vendemmia ovvero, con la raccolta dell’ uva. Alla vendemmia segue la diraspatura, separazione delle raspe dagli acini. Il raspo non è altro che il grappolo d’ uva privato degli acini, lo scheletro del grappolo al quale sono attaccati gli acini. La diraspatura consente di evitare che tannini, resine, pectine, cellulosa, sostanze contenute nel raspo, vadano ad inficiare le proprietà organolettiche del vino.
Una volta eseguita la diraspatura, si può procedere con la pigiatura o ammostatura.
La pigiatura deve produrre una giusta composizione di parti liquide e solide.
 La parte liquida della pigiatura è rappresentata dal mosto, mentre quella solida è costituita da bucce e vinaccioli.
Nella vinificazione in bianco, la pigiatura è seguita dalla sgrondatura, procedimento che consente di separare le bucce e i vinaccioli dal mosto. Sono proprio le sostanze solide ricavate dalla pigiatura a dotare il vino del particolare colore rosso. La vinificazione in bianco, infatti, può essere effettuata anche quando si produce vino da uve nere.
Alla sgrondatura segue l’ illimpidimento che può essere di tipo statico, detto “illimpidimento a freddo“, oppure di tipo dinamico grazie all’ utilizzo di appositi decanter. L’ illimpidimento può anche essere di tipo meccanico quando si utilizzano apparecchiature come centrifughe, filtri o flottatori. Tutte queste tecniche vengono definite fisiche e consentono di evitare l’ uso di sostanze chimiche coadiuvanti per il raggiungimento della giusta gradazione di colore dei vini bianchi. Le normative per la produzione di vini biologici ammettono esclusivamente l’ illimpidimento fisico con solforosa.
L’ illimpidimento facilita l’ iperossigenazione dei vini bianchi, procedura essenziale per garantirne la stabilità.
A questo punto il mosto è pronto per la fermentazione alcolica: momento cruciale nel processo di trasformazione del mosto in vino. La temperatura deve raggiungere
 tra i 18° e i 22° per i vini bianchi, tra i 25° e i 28° gradi per i vini rossi.
Nella vinificazione in bianco, dopo la fermentazione si procede con la svinatura.
Questo procedimento elimina le cosiddette “fecce”, separandole dal vino in modo da renderlo limpido.
Nella vinificazione in rosso, prima di procedere alla svinatura, è necessario eseguire il rimontaggio e la follatura del mosto. Queste due tecniche consentono di evitare che le vinacce (che non vengono separate dal mosto nella vinificazione in rosso) non si depositino in superficie, impedendo in tal modo l’ossigenazione del mosto.
Il rimontaggio avviene per mezzo di una valvola posta nella parte inferiore della vasca.                La valvola, una volta azionata, spinge il mosto verso l’alto.
La follatura, invece, avviene per mezzo di un pistone meccanico. Il pistone spinge le vinacce verso il fondo della vasca. Combinate insieme, le due tecniche, consentono di rimescolare mosto e vinacce impedendo a queste ultime di fermarsi in superficie.
La vinificazione in rosso abbina la svinatura alla torchiatura delle vinacce
 Generalmente si  mischia il vino prodotto dalla svinatura con la prima spremitura ottenuta dalle vinacce. Il resto della spremitura si utilizza per la produzione d’aceto o per la produzione di distillati.

Cosa succede con l'abbassamento della temperatura in un vino?  

a cura di Adriano Bellini

Uno degli aspetti fondamentali del Servizio di un vino è certamente la temperatura al momento della degustazione, spesso il vino è servito a temperature non appropriate: i bianchi troppo freddi e i rossi troppo caldi. Esistono dei motivi fondamentali per i quali un determinato vino deve essere servito più freddo o più caldo di altri. Grande importanza ha l'effetto della temperatura sulla percezione dei profumi e degli aromi del vino. Più bassa sarà la temperatura del vino e minore sarà la percezione dei profumi, viceversa più alta sarà la temperatura del vino e maggiore sarà la percezione dei profumi. Questo ci permette di affermare che un vino poco aromatico, migliora se è servito ad una temperatura più alta, perché con una temperatura più elevata si favorirà lo sviluppo dei suoi aromi, ma gli eventuali difetti olfattivi saranno più evidenti.
Un vino ricco di aromi e profumi, per esempio prodotto con uve aromatiche, terrà temperature più basse senza compromettere l'apertura dei suoi profumi. L'esperto applicando questo metodo potrà rendere straordinaria, oppure assolutamente mediocre, la percezione dei profumi di un vino, questa è diminuita quando è servito ad una temperatura inferiore agli 8° C°, una temperatura sopra i 20° C, invece rende assolutamente il profumo del vino poco attraente, piatto e grossolano, con una netta prevalenza della volatilizzazione dell'alcol, appiattendo del tutto la finezza del profilo aromatico.
 La temperatura di Servizio del vino, ideale per la corretta percezione e sviluppo dei suoi aromi, varia solitamente fra gli 8° ed i 18° C. 

Nel caso di vini particolarmente corposi e tannici, così come le grandi riserve e i vini affinati per più di cinque anni in bottiglia, si può arrivare fino a 20° C.
 
La temperatura influisce notevolmente anche sulla corretta percezione dei sapori. Le temperature basse aumentano la percezione dei sapori amari e salati e diminuiscono quella dei sapori dolci.

Nei vini rossi aumentano la sensazione di astringenza, ed in generale diminuiscono la percezione dell'alcool,
infine la percezione del sapore acido è più gradevole.
Le temperature alte, aumentano la percezione dei sapori dolci e diminuiscono quella dei sapori amari e salati.
 
L'ideale per un vino dolce e alcolico, sarà certamente servirlo freddo, la sensazione di “calore” provocata dall'alcol sarà meno aggressiva, risulterà meno “stucchevole”.

I vini rossi possono essere serviti ad una temperatura bassa, solo nel caso in cui non siano tannici, tipico esempio i vini rossi leggeri.
Il sapore acidulo dell'anidride carbonica sarà più evidente, e sgradevole, con l'aumentare della temperatura; un buon motivo per servire i vini frizzanti e gli spumanti ad una temperatura bassa. A basse temperature, l'anidride carbonica si libererà più lentamente e in dosi più ridotte, quindi il “perlage” dello spumante, oltre che a risultare più fine, sarà anche più persistente.
 
I vini bianchi giovani, freschi e aromatici possono essere serviti anche a 10° C mentre quelli meno aromatici a 12° C.

Vini bianchi morbidi e maturi, affinati per due-tre anni in bottiglia, possono essere serviti fra i 12° ed i 14°C.

 I vini rossi giovani poco tannici si servono tra i 14° ed i 16° C, mentre per quelli più corposi e tannici si può arrivare anche a 18° C.

I vini affinati per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici a 20° C.

Gli spumanti bianchi dolci e aromatici vanno serviti ad una temperatura di 8° C.
Gli spumanti dolci rossi, possono essere serviti a temperature comprese fra i 9° e gli 11° C; in questo caso gli spumanti più aromatici sopportano temperature più basse, a 8° C , mentre per quelli un po' più tannici hanno bisogno un aumento di temperatura anche fino a 12° C.

Esistono dei termometri per bottiglia , da usare "esternamente" poggiandoli sul vetro della stessa. (vedi foto)

di Adriano Bellini  wine specialist
 

NESSUN  VINO  CONSIGLIATO  CON:

• Carne o pesci marinati a base d’aceto.
• Sottaceti.
• Insalate condite con aceto e limone.
• Carciofi crudi.
• Finocchi e sedano crudi.
• Macedonie a base di distillati e liquori.
• Gelati.

Cioccolato…. sino a non molto tempo fa si diceva ”nessun abbinamento è possibile”, invece si  può provare con questi :  
                                                                                                                                    
* ALA (Antico Liquorvino Amarascato della Corvo di Salaparuta , (aromatizzato con un infuso di foglie marasca).
*  BANYULS (con  uva Grenache almeno 75%), 
* PINEAU  DE CHARENTES ( da uva Ugnì blanc + Cognac)
* BAROLO chinato (da uva Nebbiolo, aromatizzato con corteccia di                
   china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana)  

   Ne rimarrete piacevolmente sorpresi !
 
NESSUN  VINO  ROSSO CONSIGLIATO CON:

• Molluschi.
• Bottarga.
• Salsa verde.
• Crostacei.
• Acciughe
• Carciofi.

IL SOMMELIER - L’ANGOLO DELL’ ”AMATORE
a cura di Adriano Bellini

Inizia con questo numero una nuova rubrica, che non ha niente a vedere con …il sesso ,
ma bensì il Nostro sarà un amatore della ricerca al MANGIAR-BERE (soprattutto BUONO).
Se avete qualche curiosità o domande sul mondo eno-gastronomico,  inviate pure una mail ad  ERRE, vi sarà risposto su questa pagina.  Oggi parliamo del…...CLIENTE!                                               

IL “ CLIENTE ” ………QUESTO SCONOSCIUTO

 
Queste righe sono rivolte sia ai Clienti di un esercizio pubblico sia agli addetti ai lavori.
Se vi rivedete o non vi riconoscete in  una delle tipologie che troverete qui  sotto elencate  fatemelo sapere, sarei oltremodo felice se ne conoscete di altre ,così potrò aggiornare l’elenco che ci ha lasciato Ippocrate.  ( N.d.A.: elaborato dal “Manuel du Sommelier” di G.V.).
 

1. L’apatico è incerto e lento nelle scelte. Se non accetta i consigli sui vini, non conviene insistere.
      E’ un cliente difficile perché l’espressione del suo viso non è significativa.

2. L’amorfo non è emotivo, è sordo a qualsiasi emozione ed è il tipico cliente che, ad esempio, beve lo Champagne solo perché lo beve il cliente del tavolo vicino. L’amorfo e l’apatico non sono dei buongustai e per loro tutto sembra scontato.

3. Il flemmatico è rispettoso e controllato, gli piace mangiare in abbondanza, è un cliente difficile ed ha bisogno di un Menu ed una Carta dei Vini vari e consistenti.

4. Il nervoso è un tipo ansioso con varie ed incontrollate reazioni emotive. Si distingue per l’aspetto solitamente teso, ed è sempre attento alle sfumature. Di fronte ad una scelta è bene che sia lo stesso cliente a prendere l’iniziativa, altrimenti potrebbe interpretarla come una prepotenza. Il nervoso ama le persone che sono a sua disposizione e soprattutto quelle che dimostrano di conoscere il proprio lavoro.

5. Il sentimentale è in genere un emotivo e richiede atteggiamenti gentili. Vorrebbe sempre compagnia e possibilmente non lo si deve lasciare solo al tavolo. Ascolta le proposte dei Vini con scarsa attenzione, in silenzio, ed è lento a decidere.

6. Il collerico è un tipo molto emotivo e buongustaio, ma non ama le lunghe sedute a tavola, si spazientisce facilmente e non vuole essere contradetto. Con lui la prudenza non è mai troppa. Essere ascoltato con cortesia e calma è quello che cerca.

7. Il passionale è un tipo eccessivamente emotivo che ama la buona tavola. Ama scelte precise e gusta il cibo con soddisfazione. Per guadagnare la sua simpatia bisogna essere decisi e sinceri.

8. Il sanguigno è molto emotivo e quando entra in ristorante pretende di sapere tutto; non va contrariato, ed è sbrigativo nelle scelte. La tecnica migliore, qualora dovessero sorgere una dissertazione, è quella di contrapporsi con decisione, mantenendo calma e serenità.
Necessitano argomenti di conversazione concreti e semplici lasciandogli capire che ha buon gusto nella scelta, anche se siete voi che l’avete consigliato.