Probabilmente mi farò dei nemici…. 

Una riflessione, però, mi dà lo spunto per fare delle osservazioni sugli stili di comportamento nei Ristoranti sia da parte del personale sia da parte della clientela

Lo “stile” di un Ristorante
Cosa distingue un Ristorante di alto livello da uno normale? Con molta probabilità il menù e certamente il prezzo, ma lo stile del Servizio dove lo mettiamo?

Il buon nome di un Ristorante è corroborato dall’immagine che i clienti abituali e quelli potenziali si fanno sul locale, intendendo per “immagine” un complesso di elementi che spaziano dalla filosofia aziendale alla sua visibilità commerciale:logo, carte da visita, brochure, sito web, target della clientela, arredo degli ambienti, scelta dei menù, non trascurando l’abbigliamento del personale. Inclusi i fattori del tutto psicologici, ossia quegli aspetti emozionali e cognitivi connessi al comportamento di ognuno dei componenti l’azienda, altrettanto importanti nella percezione del Cliente in fatto di parametri di qualità.

Nelle attività lavorative a contatto con il pubblico, molti ritengono di dare un’impressione di competenza attraverso un linguaggio del corpo che riveli sussiego e distacco.                                      Altri interpretano come bon ton un modo di comportarsi affettato e ricercato. Anche l’apparato scenografico del contesto è chiamato a fare la sua parte, ma non conta solo l’apparenza.

Un perfetto servizio di stile, secondo me, non consiste tanto nel presentare vini, piatti sofisticati e nella parata di Maître e Commis, quanto piuttosto nel mettere a proprio agio il Cliente, di qualunque estrazione sociale egli sia. Per predisporlo a gustare il suo pasto, qualsiasi prezzo esso abbia nel listino del menù, e rispettare un Cliente vuol dire, nei limiti del possibile, adeguarsi alle sue necessità, capire le sue esigenze, prevedere le richieste.
Poiché anche col corpo si comunica, e specialmente con la mimica facciale, il bon ton – che per definizione significa “buon tono” ed è il modo “grazioso” in cui le regole del galateo vengono applicate – ritiene che il miglior approccio interpersonale sia il sorriso. Un sorriso, della misura giusta, appena percettibile, è caldamente consigliato, a entrambe le parti in causa!

Il nuovo galateo suggerisce inoltre spontaneità, buonsenso, elasticità, empatia (...il che non vuol dire “confidenza”). Semplicità e armonia sono i veri segni distintivi di uno stile raffinato.
Nelle mie navigazioni sul web ho trovato scritto, in merito al mondo alberghiero:  «Nell’hôtellerie si sta affermando una nuova scuola di pensiero: non più personale di servizio irrigidito in ruoli standard vecchio stile. Molto meglio un comportamento naturale e garbato e la capacità di entrare in relazione autentica con le persone. Non c’è scuola che tenga, è l’elemento umano che conta:            si deve saper sorridere, stare con i clienti, parlare, comunicare».

L’ “educazione” del Cliente
Indubbiamente esistono molti Clienti che non sanno o vogliono adeguarsi al rango dell’ambiente, quando hanno a che fare con ristoranti di alto livello. Alcuni, forse perché si sentono in imbarazzo e un po’ troppo al centro di tante attenzioni, tendono a dimostrarsi “alla mano” e cercano di approcciarsi al personale come se fossero in una birreria, si agitano per richiamare l’attenzione, parlano ad alta voce, aprono dibattiti sulle pietanze proposte dallo Chef, e sul prezzo delle bottiglie e poi, talvolta finiscono per chiedere il …. “vino sfuso della casa”.
 
Altri trattano il personale con sussiego, assumendo pose compassate e rigide, quasi sentendosi costantemente “sotto osservazione” e temendo di essere “soppesati” per la loro etichetta, o viceversa con grande impaccio e passività, quasi intimoriti dal complesso delle ritualità che li attornia e confusi dalle cerimonie, di cui non comprendono le finalità.
Ci sono altri commensali che, invece, con una palesemente autoimposta disinvoltura, danno a credere di essere degli habitué di ambienti di lusso, ignorando che l’occhio esperto del personale di sala, come riconosce tutte le altre categorie, sa riconoscere il “parvenu”. 

Ci sono, poi, i Clienti che talvolta “dimenticano” di salutare, entrando e uscendo dal locale, o che non gli scappa neanche per sbaglio un “grazie” quando vengono serviti, mentre ci sono coloro che, senza volerlo sia chiaro, intralciano i camerieri al momento della posa del piatto e del suo asporto, sia per  non sapere le “regole della destra e della sinistra” sia per l’assoluta distrazione.
 
Sarebbe bello che , quando entriamo in un Ristorante, come in un Albergo, ricordare che siamo ospiti, non padroni, benché l’espressione “il Cliente ha sempre ragion” venga interpretata nel senso che “il Cliente comanda”, solo perché esiste il detto “chi paga, comanda”. Ma non è così, è semplicemente un atto di signorile cortesia e il fatto di essere servito non autorizza l’avventore a sentirsi “superiore”. Per gli operatori del settore, “servire” il Cliente è inteso nel senso di “mettersi al servizio” con il piacere di svolgere bene una professione, degna perciò di ogni rispetto.
(Adriano Bellini)