Il termine vinificazione indica l’intero processo di trasformazione biochimica che consente la trasformazione dell’uva in vino.Esistono tecniche differenti di vinificazione.
N on potendo offrire una descrizione esaustiva del processo di vinificazione, ci limiteremo a descriverne i caratteri più generali ed a mettere in evidenza le diverse procedure che si applicano per la vinificazione in bianco e per la vinificazione in rosso.
Prima di passare alla descrizione dei diversi procedimenti, è opportuno precisare che la vinificazione inizia con la vendemmia ovvero, con la raccolta dell’ uva. Alla vendemmia segue la diraspatura, separazione delle raspe dagli acini. Il raspo non è altro che il grappolo d’ uva privato degli acini, lo scheletro del grappolo al quale sono attaccati gli acini. La diraspatura consente di evitare che tannini, resine, pectine, cellulosa, sostanze contenute nel raspo, vadano ad inficiare le proprietà organolettiche del vino.
Una volta eseguita la diraspatura, si può procedere con la pigiatura o ammostatura.
La pigiatura deve produrre una giusta composizione di parti liquide e solide.
 La parte liquida della pigiatura è rappresentata dal mosto, mentre quella solida è costituita da bucce e vinaccioli.
Nella vinificazione in bianco, la pigiatura è seguita dalla sgrondatura, procedimento che consente di separare le bucce e i vinaccioli dal mosto. Sono proprio le sostanze solide ricavate dalla pigiatura a dotare il vino del particolare colore rosso. La vinificazione in bianco, infatti, può essere effettuata anche quando si produce vino da uve nere.
Alla sgrondatura segue l’ illimpidimento che può essere di tipo statico, detto “illimpidimento a freddo“, oppure di tipo dinamico grazie all’ utilizzo di appositi decanter. L’ illimpidimento può anche essere di tipo meccanico quando si utilizzano apparecchiature come centrifughe, filtri o flottatori. Tutte queste tecniche vengono definite fisiche e consentono di evitare l’ uso di sostanze chimiche coadiuvanti per il raggiungimento della giusta gradazione di colore dei vini bianchi. Le normative per la produzione di vini biologici ammettono esclusivamente l’ illimpidimento fisico con solforosa.
L’ illimpidimento facilita l’ iperossigenazione dei vini bianchi, procedura essenziale per garantirne la stabilità.
A questo punto il mosto è pronto per la fermentazione alcolica: momento cruciale nel processo di trasformazione del mosto in vino. La temperatura deve raggiungere
 tra i 18° e i 22° per i vini bianchi, tra i 25° e i 28° gradi per i vini rossi.
Nella vinificazione in bianco, dopo la fermentazione si procede con la svinatura.
Questo procedimento elimina le cosiddette “fecce”, separandole dal vino in modo da renderlo limpido.
Nella vinificazione in rosso, prima di procedere alla svinatura, è necessario eseguire il rimontaggio e la follatura del mosto. Queste due tecniche consentono di evitare che le vinacce (che non vengono separate dal mosto nella vinificazione in rosso) non si depositino in superficie, impedendo in tal modo l’ossigenazione del mosto.
Il rimontaggio avviene per mezzo di una valvola posta nella parte inferiore della vasca.                La valvola, una volta azionata, spinge il mosto verso l’alto.
La follatura, invece, avviene per mezzo di un pistone meccanico. Il pistone spinge le vinacce verso il fondo della vasca. Combinate insieme, le due tecniche, consentono di rimescolare mosto e vinacce impedendo a queste ultime di fermarsi in superficie.
La vinificazione in rosso abbina la svinatura alla torchiatura delle vinacce
 Generalmente si  mischia il vino prodotto dalla svinatura con la prima spremitura ottenuta dalle vinacce. Il resto della spremitura si utilizza per la produzione d’aceto o per la produzione di distillati.