Salumificio Sfreddo: tre generazioni di qualità e serietà

Una chiacchierata con Andrea e Luca, nipoti di Giorgio Sfreddo, il fondatore del Salumificio Sfreddo , e subito traspare l’amore e l’orgoglio di appartenere ad una tradizione familiare così importante.

“A Trieste produciamo prosciutti cotti, soprattutto affumicati, e altre specialità, dal 1968 - ci spiegano Andrea e Luca - ma l'esperienza del nonno risale al 1945”.
Da allora, Giorgio Sfreddo ha dedicato la sua vita a questo antico mestiere ed al servizio della clientela che, nel corso degli anni, ha potuto apprezzare la serietà e l'impegno, con cui l’azienda segue il mercato, arricchendolo con la propria ricerca ed esperienza di prodotti, che sempre più qualificano e distinguono i punti vendita.

“La nostra azienda è un'azienda moderna e tecnologicamente avanzata - continuano i fratelli - dispone di una struttura di 5.000 mq, in cui si conciliano tecnologia e cura manuale del prodotto, che solo la competenza dell'uomo può garantire, ed una ventina di dipendenti. L'artigianalità su cui si basa la nostra produzione ci ha sempre spronato nella ricerca e nel dare valori aggiunti ai nostri prodotti”.

Nel 2000, il Salumificio Sfreddo è stata la prima azienda produttrice di cotti della regione FVG ad essere certificata “ISO 9000”, ed in seguito “Vision 2000”. Nel 2003, poi, prima azienda in Italia a certificare con SGS l'assenza di glutine, latte e suoi derivati e glutammato monosodico i prosciutti affumicati. E addirittura seconda in Italia per la medesima certificazione dei cotti tradizionali.

“Abbiamo creato i “Salumi Sfreddo” con queste caratteristiche per tutte quelle persone che, a causa di allergie o intolleranze alimentari, fino ad oggi, hanno dovuto limitare o eliminare dalla loro dieta i salumi - ci spiegano Andrea e Luca - A tal proposito, ci è sembrato importante dare a tutti la possibilità di gustare i nostri prodotti che, pur essendo creati per una fascia limitata di mercato, possono essere consumati e apprezzati da chiunque, per la loro delicatezza e digeribilità. Da sempre il nonno, Giorgio Sfreddo - continuano Andrea e Luca - ha cercato di curare il prodotto nei suoi minimi dettagli, ricercare quel di più che avrebbe caratterizzato il prodotto in maniera diversa”.

Una particolare attenzione a tutti quei dettagli che poi fanno la differenza. Ad esempio, l'attenzione nella scelta degli ingredienti e nell'abbinamento degli aromi, il controllo attento delle temperature di cottura e dei tipi di cottura; gli accorgimenti nel tipo di asciugamento e nei sistemi di affumicatura; il controllo scrupoloso sia delle temperature di conservazione che delle temperature di mantenimento durante le fasi di trasformazione...piccole attenzioni da “intenditore” che sicuramente migliorano qualità, aspetto e sapore del prodotto.

“Noi siamo specializzati nella salumeria cotta e affumicata, prodotti tipici della tradizione triestina, di origine asburgica e austro-ungarica - continuano i fratelli - ma facciamo anche insaccati crudi o cotti, salsicce, cotechini. Ed anche alcuni stagionati, come il salame regale, un salame pregiato, che facciamo con le migliori carni di origine italiana, marchiate GSP. Ma il nostro fiore all'occhiello è il “Gran Praga Buongusto”, il Praga con Osso ormai a Trieste un'istituzione, come la bora, ma molto più piacevole”.
Dalle parole di questa intervista abbiamo sicuramente imparato cose nuove ed interessanti, ma soprattutto abbiamo imparato cosa mettere sulla nostra tavola, solo Salumi Sfreddo.

Ricette consigliate

Raclette di Prosciutto

16 fette di patata lessata sbucciata, spesse un centimetro;
16 dischi di prosciutto Gran Praga Buongusto, spesse un paio di millimetri e con un diametro pari a quello delle fette di patate;
16 dischi di formaggio Emmenthal e Leerdammer, con uno spessore e diametro pari a quello dei dischi di prosciutto;
3 o 4 cucchiai di burro fuso.
Ungete una pirofila con il burro fuso. Collocatevi le fette di patata, una accanto all'altra, rivoltandole un paio di volte. Su ognuna di esse appoggiate un disco di Gran Praga Buongusto. Trasferite la pirofila nel forno già molto caldo, ma spento, e accendete il “grill” in modo che il calore investa la preparazione dall'alto. Quando il prosciutto comincerà a sfrigolare e a rilasciare il suo grasso ritirate il tegame dal forno e appoggiate un disco di formaggio su ogni disco di prosciutto. Infornate di nuovo e attenete fino a quando il formaggio comincerà a fondere e a colorirsi. Volendo, prima di infornare di nuovo si può lasciar cadere una goccia di Ketchup o Worcesterm meglio ancora un pizzico di polvere di Curry, su ogni fettina di formaggio.

Spiedini di Prosciutto all'Hawaiana

16 cubetti di Praga Smeraldo o Contecotto, di circa due centimetri e mezzo di lato;
12 cubetti di polpa di ananas fresco, delle stesse dimensioni dei precedenti;
mezza tazza di zucchero biondo;
3 cucchiai di miele d'acacia; un cucchiaio di marmellata d'arancia.
Infilate i cubetti di prosciutto su due spiedi rotanti da forno, alternandoli con le fette di ananas. Accendete il forno. Preparate un marinata densa mescolando lo zucchero biondo, il miele e la marmellata d'arancia. Spennellate il prosciutto e l'ananas con la marinata e sistemate gli spiedi nelle loro sedi. Accendete il motorino che fa ruotare gli spiedi e procedete alla cottura, spennellando frequentemente la preparazione con la sua marinata. Quando la superficie del prosciutto e degli ananas si sarà caaramellizzata, scurendosi, ritirate gli spiedi, staccate i cubetti di prosciutto e di ananas e spartiteli in quattro piatti.

Delizia di Prosciutto Sfreddo

una scatola di polpa di granchio;
una tazza di maionese;
2 fette di prosciutto cotto tagliate a macchina (Recotto o Castellier), spesse 2-3 millimetri;
un uovo sodo affettato;
4 olive nere snocciolate, tagliate a metà;
8 rettangolini di peperone rosso sott'olio;
una confezione di preparato per gelatina.
Mescolate la polpa di granchio con la maionese sufficiente per “legarla”, e stendete il composto sulle due fette di prosciutto, che poi arrotolerete sul ripieno. Otterrete due cannelloni, ognuno dei quali va tagliato in otto parti uguali. Collocate i rotolini così ottenuti in un piatto di servizio, sopra ad altrettante fette di uovo sodo. Guarnite ogni rotolino di prosciutto farcito con un fiocco della maionese residua. Ora decorate otto rotolini con mezza oliva farcita, e glia altri otto con un rettangolino di peperone sott'olio. A questo punto preparate la gelatina seguendo le istruzioni stampate sulla confezione, lasciatela intiepidire e versatela sui rotolini, che poi dovranno soggiornare nel frigorifero sino a quando la gelatina non si sarà completamente rappresa.

Crostoni Rustici

8 dischi di polenta, ottenuti premendo l'orlo bagnato di un bicchiere su uno strato di polenta fredda, spesso da uno a due centimetri. Conviene usare la polenta già pronta, del tipo giallo
2 cucchiai di strutto fuso, o altrettanto olio
8 dischi di prosciutto Gran Praga Buongusto, spessi circa mezzo centimetro e con un diametro pari a quello dei dischi di polenta
8 cucchiai di yogurt intero molto denso
8 filetti di peperone rosso sott'olio, lunghi circa tre centimetri
paprika.
Mettete lo strutto o l'olio in un recipiente rettangolare da forno, nel quale disporrete i dischi di polenta, uno accanto all'altro, rivoltandoli un paio di volte in modo che si condiscono su entrambi i lati. Coprite ogni disco di polenta con un disco di Gran Praga Buongusto e trasferite il recipiente nel forno già caldo, per ritirarlo non appena la superficie del prosciutto comincerà a colorirsi. Fate cadere un cucchiaio di yogurt su ogni crostone, decorate con i filetti di peperone sott'olio e con una spolverizzatina di paprika e infornate di nuovo. Pochi minuti e i crostoni saranno pronti per essere distribuiti nei piatti.

Prosciutto tartufato in crosta

un chilo di prosciutto Gran Praga Buongusto, in un solo pezzo
8 lamelle di tartufo
pasta da pane
mezzo bicchiere di Marsala.
Praticate su prosciutto sei profonde incisioni, separandolo così in otto fette che devono restare unite tra loro alla base. Inserite una lamella di tartufo in ogni incisione, cercando di posizionarla al centro. Stendete la pasta da pane con il mattarello e con essa avvolgete completamente il prosciutto, accavallando e sigillando i lembi della sfoglia. Otterrete un grosso involto sulla sommità del quale praticherete un foro di circa due centimetri di diametro per permettere la fuoriuscita del vapore. Collocate l'involto nel forno già portato a temperatura di 160 °C; lo ritirerete quando la pasta da pane comincerà a colorirsi. Appoggiatelo in un piatto da portata, versate il marsala nel foro della crosta e attendete qualche minuto prima di liberare il prosciutto dalla sua camicia di pane, per separarne le fette e servirle con un contorno di vostro gradimento, per esempio purea di patate o spinaci al burro.

Ricette di Cesare Fonda by Salumificio Sfreddo srl